L’automne dernier, j’ai entrepris une mission qui demande patience et minutie : préparer des olives vertes maison. Après les avoir cueillies une à une, j’ai suivi tout le rituel, du « désamorçage » au roulage, dans l’espoir de savourer ces fruits cet été. Voici, en images et en mots, le récit de cette expérience à la fois laborieuse et pleine de découvertes.
À force d’écouter les conseils d’un ami américain, chef et traiteur, j’avais en tête sa méthode de préparation des olives vertes. Il s’agit d’une routine post-récolte pour atténuer l’amertume, suivie d’un salage qui permet de conserver les olives plusieurs mois. Parallèlement, j’ai plongé dans la traduction d’un ouvrage retraçant l’évolution de ces techniques de l’époque romaine à aujourd’hui. Impossible d’envisager croquer une olive fraîchement cueillie : elle regorge d’oleuropéine, cette substance cireuse au goût âpre. Les Romains, eux, immergeaient leurs olives dans de l’eau cendrée. Aujourd’hui, on peut neutraliser l’oleuropéine avec de multiples rinçages à l’eau claire, mais, soyons honnête, ce procédé demande une patience infinie. La plupart des recettes modernes font appel à une solution de soude alimentaire, bien plus rapide.
Préparer des olives vertes demande méthode et persévérance. Il faut prévoir de nombreux rinçages, répartis sur une bonne semaine. Ce n’est pas une aventure à improviser sur un coup de tête.
Préparer ses olives en trois actes
Récolte : la patience récompensée
En Provence, la saison de l’olivier bat son plein dès octobre, jusqu’à la Toussaint. Selon le nombre d’arbres, mieux vaut être bien entouré pour récolter ces perles une par une, sous le regard placide des chats de la maison. Impossible de tricher : chaque arbre donne son lot de variétés, alors on trie minutieusement, une caisse par espèce.
Cette année-là, le sort a été favorable : 30 kg d’olives, un record pour notre jardin. J’ai apporté 25 kilos au moulin pour en tirer de l’huile, gardant 5 kilos d’olives vertes pour expérimenter la préparation maison. Escortée par le chien, sérieux dans sa mission, j’ai ramené ma précieuse récolte.
Le rendez-vous était pris pour récupérer mon huile quelques jours avant Noël. Mais avant cela, il fallait s’attaquer à la transformation des olives.
Désamérisation : la chimie au service de la gourmandise
Cette étape, il faut l’admettre, a été source de doutes et d’appréhensions. Entre les recherches, les vidéos de mon ami américain, et la peur de mal faire, j’ai avancé prudemment. Tant de précautions que j’en ai oublié de photographier ce passage ! J’ai même fait fausse route au début, croyant que des cristaux de soude feraient l’affaire. Mauvaise pioche : seule la soude caustique alimentaire convient pour retirer l’oleuropéine.
Avant de passer à la soude, on nettoie soigneusement les fruits : on enlève queues, feuilles, branches, puis on écarte les olives abîmées. Les fruits sains rejoignent un seau de cinq litres, prêts pour le bain décisif. Voici les proportions utilisées pour 5 kilos d’olives :
- 1/2 litre de soude caustique à 30,5 % diluée
- 4,5 litres d’eau
Les olives triées prennent place dans le seau, recouvertes d’eau. Avec la plus grande précaution (et des lunettes de protection), on verse la soude diluée, puis on mélange avec une grande cuillère en bois. Un couvercle ajouré ou un torchon protège le tout pendant la pause.
L’attente commence : selon la variété et la taille, le temps de trempage varie de 7 à 24 heures. Pour mes olives, 12 heures ont suffi. On vérifie l’avancement en coupant un fruit : la chair doit passer du vert vif au brun-vert, être tendre jusqu’au noyau. Sur la photo, on distingue une olive encore ferme (à gauche) et une autre, déjà transformée (à droite).
L’eau, alors, prend une teinte brune prononcée. Dès que la désamérisation est atteinte, on vide la solution et le marathon des rinçages commence. Pendant deux jours : trois lavages quotidiens, puis un rinçage par jour jusqu’à ce que l’eau reste claire. Pour ma part, quatre rinçages le premier jour, trois le suivant, puis deux le troisième. Les olives doivent toujours rester immergées. Sept jours plus tard, elles sont débarrassées de leur amertume, prêtes pour la suite.
Il reste à les égoutter et à trier encore une fois, pour ne garder que les plus belles.
Mise en pot, saumure et stérilisation : l’ultime transformation
Les olives lavées prennent place dans des bocaux parfaitement propres. On peut glisser une ou deux gousses d’ail pelées dans chaque pot, selon l’envie. J’ai voulu jouer avec quelques saveurs supplémentaires.
La préparation de la saumure suit une méthode éprouvée :
- On porte 4 litres d’eau à ébullition, additionnés de 320 grammes de sel fin (soit 80 g par litre). Le sel est dissous entièrement, puis on retire du feu.
- On peut parfumer la saumure avec des herbes : le choix est large, mais pour ma part, j’ai privilégié le fenouil (2 cuillères à soupe), accompagné de quelques tiges de thym et de romarin.
- Il faut laisser la saumure refroidir avant de la verser sur les olives, de façon à remplir chaque bocal.
Vient alors la stérilisation. Les bocaux bien fermés sont placés dans une grande casserole, immergés d’eau froide jusqu’à hauteur des couvercles. Avec de grands bocaux et une casserole adaptée, j’ai utilisé un panier à pâtisserie pour éviter que les pots ne touchent le fond. J’ai complété avec de l’eau froide pour bien recouvrir les bocaux.
L’eau est portée à ébullition. Dès le début du frémissement, on compte 20 minutes de stérilisation. À la fin, les pots sont retirés, déposés sur un torchon propre, retournés jusqu’à complet refroidissement.
Après cette ultime étape, les bocaux sont stockés à l’abri de la lumière pendant plus de huit mois. Résultat : les olives ont gardé leur belle couleur, le parfum du fenouil s’est bien diffusé, et leur saveur est à la hauteur des attentes. Ici, on les déguste ainsi, simplement, au fil des semaines.
Je ne sais pas encore si je retenterai l’expérience. Quand est venu le moment de refermer les bocaux en novembre, j’ai poussé un grand ouf de soulagement : un travail de longue haleine, qu’on ne referait pas tous les jours. Mais rien n’est écrit d’avance : la prochaine récolte, une envie soudaine, ou une nouvelle technique à tester pourraient bien me replonger dans cette aventure. D’ici là, que l’été fasse son œuvre et que les arbres du jardin donnent, à nouveau, des olives dignes de figurer sur la table.
