Pourquoi mes olives sont petites ?

L’ automne dernier, j’ai commencé à préparer des olives vertes. Après les avoir cueillies, je les ai « désamorcées » et puis je les ai roulées pour que je puisse les apprécier cet été. Voici en quelques photos le rapport de cette grande épopée…

J’ avais entendu à maintes reprises l’histoire d’un ami américain — chef et traiteur — qui m’a expliqué comment il préparait des olives vertes. Cette préparation consiste en un traitement post-récolte pour éliminer l’amertume et adoucir les olives, suivi d’un processus de salage pour les maintenir.

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En même temps, j’ai traduit un livre qui raconte comment ce processus avait évolué de l’époque romaine à nos jours. Les olives cueillies dans l’arbre sont non comestibles, car elles sont constituées d’une substance cireuse amère appelée oleuropeine .

Dans les temps anciens, les Romains baignaient Olives mélangées dans de l’eau avec des cendres. L’oleuropeine peut également être éliminée par des bons d’eau claire successifs, mais le processus est très long, de sorte que la technique actuelle consiste à tremper les olives dans une solution de soude.

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La préparation des olives vertes nécessite l’organisation et beaucoup de temps. Parce qu’il est nécessaire d’effectuer beaucoup de rinçages consécutifs. Offrez-vous une bonne semaine pour atteindre vos objectifs.

Préparations des olives en 3 étapes

Récolter les olives

Je vis en Provence et l’olivier arrive toujours au début de l’automne, en octobre, jusqu’à la Toussaint. Selon le nombre d’oliviers, vous devrez demander des armes et profiter d’une belle journée pour cueillir un par un les fruits de ces beaux arbres centenaires.

En vertu de la vue sage des chats de la maison…

Nous avons deux types d’olives. Donc chaque arbre a une boîte.

La récolte 2017 a été bonne, car nous avons atteint 30 kg, un record chez nous !

J’ ai apporté 25 kilos d’olives au moulin à huile le plus près de chez moi.

J’ ai gardé 5 kilos d’olives vertes pour essayer de les préparer moi-même.

Sous escorte de chien… il ne rit pas !

Je vais récupérer mon huile d’olive quelques jours avant Noël…

DÉAMERICATION DES OLIVES

Pour cette étape, je dois être honnête oscille entre le doute (mais ensuite les doutes profonds) et la peur (ah oui… que… J’avais peur). Donc j’ai mon temps avec ça passé à regarder les vidéos – y compris les vidéos envoyées par mon ami américain, juste pour m’assurer que je fais les choses bien et avec les bons produits.

J’ ai pris tant de précautions que j’ai oublié de prendre des photos pour cette étape… Mais j’ai pris une capture d’écran un peu plus profonde pour toi.

En parlant de produit, j’ai d’abord fait l’erreur d’acheter des cristaux de soude. Mais non, cela n’a pas besoin d’être utilisé.

En fait, pour la dessication des olives sodales, c’est le détergent de soude, qui doit être utilisé. C’est elle qui va enlever l’oleuropeine amère.

Le processus consiste à tremper les olives dans un mélange de soda et de lavage à l’eau. Avant cela, il est nécessaire de nettoyer la vie pour la première fois. Enlever les queues, les branches, les feuilles et autres déchets. Ensuite, triez les fruits endommagés.

Je mets les olives vertes assorties dans un seau propre d’une capacité de 5 litres. J’ai utilisé le formulaire fourni par mon cheffreund.

Pour 5 kilos d’olives saines :

• 1/2 litre de soude détergent dilué à 30,5 %
• 4,5 litres d’eau

Apprenez ce qu’il faut faire ici.

Mettez les olives purifiées dans le seau. Couvrir avec la quantité d’eau. Puis — AVEC LA PLUS GRANDE PRÉCAUTION ET VERRES — versez le lavage à la soude. Remuez avec une grande cuillère en bois. Couvrir ensuite avec une grille ou un chiffon pour protéger le mélange.

Laisser reposer plusieurs heures jusqu’à ce que les olives se ramollissent au cœur.

La période change en fonction de la variété des olives et de sa taille. Certaines recettes indiquent un traitement jusqu’à 7 heures, d’autres de 18 à 24 heures. Mes olives sont moyennes et fermes, et j’ai dû les laisser pendant 12 heures pour que la viande soit traitée correctement.

En fait, la couleur et la texture de la viande devront changer. Vous pouvez prélever des échantillons et vérifier l’état du processus en coupant une olive. Sa chair devrait changer de vert clair ou brun-vert. C’est au cœur. Il doit être significativement plus doux.

Ici, un regard sur une olive est encore trop dur (à gauche) et une olive suffisamment traitée (à droite). 

L’ eau deviendra brun foncé. Une fois le traitement terminé, vider la solution et procéder immédiatement au premier rinçage.

Les olives doivent maintenant être lavées au moins trois fois pendant les deux premiers jours, puis tous les jours jusqu’à ce que l’eau soit claire.

J’ ai rincé mes olives quatre fois le premier jour. Puis trois fois par seconde. Puis deux fois le troisième. Chaque fois que j’ai changé l’eau et j’ai laissé les olives trempées. Ils doivent être constamment dans l’eau. Dans l’ensemble, je les ai rincés et trempés pendant 7 jours .

Une fois complètement lavé pendant une semaine, je les ai drainés. Et je suis retourné au tri pour enlever le moins joli.

POT, SAUMURE ET STÉRILISATION

Remplissez vos verres — parfaitement propre — avec des olives. Si désiré, ajouter une ou deux gousses d’ail pelées dans chaque pot. J’ai décidé d’ajouter quelque chose.

Ensuite, préparez la saumure comme suit :

• Porter 4 litres d’eau à ébullition avec 320 grammes de sel fin (j’ai utilisé la règle de 80 g de sel pour 1 litre d’eau ). Cuire, en remuant, jusqu’à ce que le sel soit complètement dissous dans l’eau. Ensuite, retirez-vous du feu.
• Si désiré, assaisonnez la saumure. Toutes sortes d’herbes provençales sont alors indiquées. J’ai choisi un fenouil dominant (ici 2 cuillères à soupe), quelques brindilles de thym et de romarin .
• Laisser la saumure refroidir au préalable sur les olives pour remplir les bocaux.

Ensuite, passez à la La stérilisation des bocaux se poursuit. Ferme les lunettes. Disposer les bocaux dans une casserole où l’eau arrivera sur le dessus du verre.

Puisque j’avais choisi de très grands bocaux et n’avait qu’une casserole très haute, j’ai continué avec le pot de stérilisation après le verre. Je mets le pot dans un panier à pâtisserie afin qu’il ne touche pas le fond de la casserole. Ensuite, j’ai rempli la casserole avec de l’eau froide au sommet du verre. Là, sur cette photo, il n’y en avait pas assez, alors j’en ai ajouté un peu.

Puis j’ai apporté l’eau à ébullition. Dès que l’eau a commencé à bouillir, j’ai compté 20 minutes, au cours desquelles j’ai fait bouillir l’eau.

À la fin de cette période de stérilisation, j’ai les bocaux, puis je les mets sur un chiffon propre et je les retourne jusqu’à ce qu’ils refroidissent.

J’ ai ensuite conservé mes lunettes, protégées de la lumière, pendant plus de 8 mois. Et voici le résultat… ils n’ont pas changé de couleur. Nous avons commencé à goûter pendant quelques semaines et ils sont très bons. Ils ont un bon goût de fenouil. C’est comme ça qu’on les mange ici.

Je ne sais pas si je reviens dans cette aventure. Quand j’ai fini avec les lunettes en novembre dernier, j’ai fait un grand cri de soulagement qui ressemblait à ceci : « Je ne fais pas ça tous les jours »…

Qui sait… peut-être que je suis content de recommencer cette année. Et pourquoi pas, alors utilisez une autre méthode. Cela dépend aussi de la récolte que nous pouvons faire en automne… Laissez l’été faire son travail et laisser pousser de belles olives sur les arbres de mon jardin.